O melhor restaurante de Botafogo

Novidade!!!

Descrever idéias visualmente sempre foi o meu trabalho. Mas cozinhar é um encantamento de outra arte. Eu sempre soube que um chefe de cozinha não se faz em um dia. E desde que eu decidi ser cozinheiro, tenho ralado muito.

Por saber que uma formação sólida em gastronomia implica tanto em descascar batatas quanto decorar um prato com esmero, iniciei a carreira como ajudante de cozinha em restaurante de culinária internacional, fui cozinheiro em restaurante de comfort food, fazendo o pré-preparo de toda a comida, passei por experiência em restaurante de culinária italiana contemporânea, e também pela galé de um navio de cruzeiro, e alinhavei tudo com o curso de Tecnologia em Gastronomia da Unirio – RJ.

Agradeço a todos os amigos que me acompanham e a todos que acompanham o blog, mesmo este sendo tão pouco movimentado por posts novos. Agora é possível que vocês experimentem o que eu aprendi. Este é um convite. Venha conhecer minhas criações para o menu de verão do tradicional restaurante Botequim em Botafogo. O restaurante fica na rua Visconde de Caravelas 184. Te espero lá.

Merchandising básico!!!

Clique na imagem par ampliar.

Torta de morango com florentina

Mangia che ti fa crescere!!!!! Gnocchi mineiro!!

Eu adoro fazer adaptações e interpretações das minhas influências brasileiras!

Neste caso fiz um prato italiano com um velouté (molho da culinária francesa) com ingredientes bem mineiros! Frango, inhame e couve!

O nhoque de inhame é bem básico:

Ingredientes da massa

1Kg de inhame

200g de farinha

1 ovo

sal e um pouco de parmesão defumado

Preparo

Cozinhar o inhame, amassar, deixar amornar e incorporar os outros ingredientes rapidamente para ficar uma massa leve e homogênea.

Faça rolinhos e vá cortando pedacinhos de 2,5cm. Aperte o meio dos pedaços com o dedo par a ficar uma concavidade (assim retém melhor o molho). Ou, faça bolinhas de 3 cm de diametro recheadas com parmesão defumado ralado.

Depois é só cozinhar em bastante água fervendo até que eles voltem  à superfície.

Molho

Faça um caldo de frango com cebola, aipo, cenoura, ervas, alho poró e uma carcaça de frango. Coe e reserve um litro.

Engrosse com roux e quando estiver com a consistência ideal, adicione manjericão e couve bem fininha. Finalize com um pouco de manteiga para aveludar o molho.

Pode servir com uns cubinhos de peito de frango ou coxa e sobrecoxa desfiadas em pedaços grandes (é mais saboroso).

Decore com mussarela desfiado e couve crocante (picar, jogar um pouco de farinha e fritar)

Gnocchi di semolino

Esse é ums dos meus preferidos e anda fazendo muito sucesso na minha cozinha porque não é muito conhecido no Brasil. Tem um sabor muito delicado, adocicado! O ideal é fazer com a semolina grano duro, amarela mas como anda muito cara (R$ 9,00 o quilo da marca Renata no Zona Sul) eu testei a semolina branca, mais utilizada em doces(metade do preço nas Casas Pedro),  por indicação da minha talentosa amiga Juliana que também é cozinheira ( Nam thai) e futura Patissiêr!

Enfim:

250g de semolina

2 gemas

80 gramas de parmesão

140 g de manteiga

1 litro de leite

sal

Preparo:

- Aqueça o leite na panela. Quando começar a ferver, despeje a semolina, batendo sempre com fouet. Acrescente 20 g de manteiga e sal e mantenha no fogo por 20 min. (aproximadamente) batendo sem parar.

- Retire do fogo e acrescente mais 50 g de manteigae 50 g de parmesão. Deixe amornar e acrescente as gemas.

- Vire a massa num mármore untado com manteiga e espalhe com uma espátula até ficar com 1 cm de altura. deixe esfriar e corte com cortadores de massa ou de biscoito com 5 cm de diâmetro.

Você pode gratiná-los no forno ou dourar na frigideira com manteiga(minha preferência, foto). Depois é só servir com manteiga de sálvia e parmesão ou um molho de tomate.

Frutas caramelizadas

Essa é para a criança que existe dentro de você!

Faça uma calda com 1/2 Kg de açúcar, 150g de glicose e 150 ml de água da seguinte maneira:
- Ponha o açúcar, a glicose e a água em uma panela grande e leve ao fogo moderado para dar ponto de caramelo (155C). assim que começar a ferver pincele a parede interna da panela com um pincel molhado com água fria (isso evita que a calda cristalize).
- Mergulhe imediatamente a panela em água fria par interromper o cozimento do açúcar.
- Coloque a panela sobre um pano de prato dobrado.
- Mergulhe rapidamente as frutas, uma a uma, na calda.
- Arrume-as em uma travessa forrada com papel-manteiga.

p.s. Eu fiz as bolinhas de maçã e banana com um boleador. quando cortadas, as frutas soltam água e por isso devem ser consumidas rapidamente. as castanhas e frutas inteiras duram até dois dias.

Da série: Porque eu virei cozinheiro!

Churros

As crianças estavam assintindo TV quando me chamaram super agitadas, o motivo era uma matéria sobre Madri e o reporter estava tomando o tradicional café da manhã, churros com um espesso chocolate quente... ficaram desesperadas!! e não é que por acaso, nas minhas andanças pelo SAARA no dia seguinte, eu encontrei a maquina de fazer a tal guloseima, igual à que eu usava num dos restaurantes em que trabalhei que também servia churros numa versão chic-moderna- comfort food... :) enfim, tive que comprar o artefato e fazer a guloseima pros piolhos que comeram até não aguentar mais...

Aqui está a receita tradicional:
- Levar ao fogo duas xicaras de água, duas colheres de manteiga e uma pitada de sal.
- quando ferver, apague o fogo e coloque 2 xícaras e meia de farinha de trigo.
- coloque a massa na tal máquina ou num saco de confeitar com bico para churros e frite em óleo quente.

Fiz o teste com dois bicos pra churros, um maior que fica com o buraco no meio pra rechear e o mais fininho em forma de cruz, gostei mais do fininho(da primeira foto)

- sirva com um chocolate quente ou ganache ou recheado com doce de leite. se quiser passe no açúcar com canela.


A tal maquineta você encontra nas melhores casas do ramo e vem com vários acessórios para fazer biscoitos e confeitar. custa 40 pratas.

Bolo de cenoura com especiarias

Quem quiser a receita é só conferir aqui. Minha contribuição gastronomica num blog amigo.

Biscoito de pinhão e coco

Esse é impossível comer um só!! Estou fazendo experiências com produtos exclusivos do nosso país e resolví adaptar essa receita, ficou fantástico!

Ingredientes:

120 g de farinha de trigo
1 (chá) de fgermento químico
100 g de manteiga sem sal
150 g de açúcar
1 ovo
200 g de coco fresco ralado
100 g de pinhão cozido e triturado

- bater a manteiga e o açúcar até a mistura ficar homogênea e lisa.

- acrescentar o ovo e continuar batendo até misturar.

- acrescentar a farinha peneirada com o fermento.

- desligar a batedeira e misturar o coco e o pinhão manualmente.

- formar bolinhas e assar a 180 graus.

obs.: Cuidado, o Pinhão é puro amido se você processá-lo demais ele vira uma goma.

Deu na TRIP

Mais comida de São João!

Arroz doce da Vovó. Um dos melhores, assim como o feijão, fígado acebolado e outros quitutes mineiros..., pena que ela não cozinha mais. Então cabe a mim tentar reproduzir essas delícias tradicionais. Vamos lá!

1 xícara (chá) de arroz
4 gemas
2 xícaras (chá) de açúcar
1 litro de leite
1/2 colher (café) de sal
canela em pau a gosto

Cozinhar o arroz só com água. Depois de cozido e seco, adicionar o leite e deixar ferver bem. Juntar o açúcar e o sal. Dissolver as gemas num pouco de leite, e misturar bem ao arroz-doce. Tirar logo do fogo para não talhar. Colocar em tigelinhas.

Em vez de gemas podemos pôr calda queimada.

Comidinha da roça!

Paçoquinha feita em casa com banana em cubinhos! Isso é da roça e é muito bom!!!

Paçoca de amendoim

- 2 xícaras (sopa) de amendoim torrado
- 1 xícara de farinha de mandioca torrada e peneirada (na peneira fina)
- 1,5 xícaras de açúcar (peneirado)

Se você mora na roça e tem um pilão, soque tudo no pilão até ficar bem fininho. Se você é da cidade bata num processador aos poucos para não queimar a máquina. Não preciso falar que a feita no pilão fica muito melhor né.

Depois de pronta você pode moldar as paçoquinhas numa forminha (usei um aro de biscoito) ou não. Corte uma banana em cubinhos e misture à paçoquinha, fica uma delícia!

p.s. Já experimentei também fazer com outras castanhas como a de caju e do Pará ou adicionar cacau em pó e banhar em chocolate, fica chique! :)

La Pavoni

Essa é minha filha mais nova! está até causando ciúmes aqui em casa... foi meio que uma herança que ganhei de tabela do saudoso Sr. Vincenzo, que a guardava dentro de um cofre.
Sr. Vincenzo era chefe de V. e veio ainda criança, pés descalços, da grande bota para o Brasil, criou raizes e prosperou. gostava de cultivar ervas em seu sítio e as vezes me mandava algumas, muito generoso.
tive muito trabalho para limpar e restaurar a máquina mas ela já está quase 100%, já fiz alguns bons expressos e capuccinos com ela. pode deixar Sr. Vincenzo que ela está com alguém que gosta dela tanto quanto o Sr. gostava.

Grazie mille!!

La Pavoni Milano 1905
Empresa famosa no setor de máquinas de café, a La Pavoni, nasceu das mãos de Desiderio Pavoni que, em 1905, desenvolvia o projeto de sua primeira máquina, a “Ideale”, a partir de uma patente adquirida, três anos antes, do engenheiro Luigi Bezzera. Os primeiros modelos, produzidos numa pequena oficina na via Parini, em Milão, foram feitos em latão cromado, em formato vertical, e fizeram muito sucesso – o ritmo de venda se manteve durante muito tempo em uma máquina por dia! A Pavoni foi a primeira empresa a usar a mão-de-obra especializada dos maiores representantes do desenho industrial italiano.
Em 1949, Giò Ponti conclui o projeto da primeira máquina de café profissional com caldeira horizontal produzida pela Pavoni, chamada “La Cornuta” por causa das alavancas dos grupos que ficavam em evidência, como chifres, para fora do carroceria. E a empresa continuou a contar com importantes arquitetos e designers, dentre os quais Fornaroli, Rosselli, Munari e Mari, que difundiu o estilo ‘made in Italy’.